顛覆現代飲食型態，永續飲食為未來指標

我們每天所選吃的食品食品及飲食習慣，除了和個人的健康有關，也連帶影響了整個環境生態的變遷。然而，由於目前全球富裕化、高油高糖高熱量的飲食型態，除了提高肥胖、糖尿病、高血壓等各種慢性疾病的發生率，也同時將地球推向土資源及水資源破產的邊緣。溫室效應、氣候異常、及暴雨洪水增加，再加上食物浪費及各種食品包材的廢棄物，破壞了生物多樣性及海洋極地的資源，更惡性循環地威脅到未來食物的永續性。面對聯合國預測2050年全球人口將突破100億，該如何用有限的資源來餵飽每一個人，將會是生產者面臨的一大挑戰，更需要了解全球飲食趨勢及未來走向，關注永續飲食。

西元2010年聯合國糧農組織將「永續飲食」定義為：這種飲食型態必須以最不衝擊環境為前提，保障足量、安全且經濟上可負擔的食物和營養，並且對我們這代以及未來世代的健康生活有所貢獻。雖然目前全球糧食供應充足，減少了飢餓及幼兒死亡率，並延長人類壽命、改善多國的貧窮社會結構，卻是以高熱量、多添加糖、多精緻化澱粉、多動物性食物等不健康的飲食呈現，而真正可以幫助人類生理及地球環境健康的蔬果類、全穀雜糧類、及大豆種子堅果等以植物性為主的飲食，卻不被廣泛採用。因此西元2019年2月《刺胳針》（The Lancet）醫學期刊提出由37位來自16個國家的頂尖科學家，共同發表《地球健康飲食指南》（EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health），呼籲大眾在西元2050年之前採取對環境及自身都有利的飲食習慣，其中包括了減少對紅肉及精緻糖的攝取達50%，並增加雙倍對蔬菜、水果、堅果、豆莢類食物的攝取。這份聲明也提到，各國應視自身的飲食及營養狀況而做調整，例如愛吃肉食及乳製品的北美歐洲富裕國家，就必須以轉移至蔬食豆莢類蛋白質為主要目標，而大量攝取精緻化澱粉及精緻糖的南亞及非洲，則必須轉向以全穀食物、多蔬果為目標。

那生活在台灣的大家又該如何執行永續飲食呢？根據台灣衛福部國健署發布之民國102-105年國民營養健康狀況調查，我國國民在豆魚蛋肉類的總攝取量上與歐美先進國家相近、也屬於超標的狀況，但由於台灣人對乳製品的攝取不足，所以整體蛋白質食物目前尚在每日建議攝取值之內。但仍須呼籲大家採取健康永續的飲食原則，尤其以勞動力消耗大的生產工作者來說，在攝取蛋白質食物時，以「豆」、「魚」、「蛋」、「肉」為選食的順序，多吃黃豆、黑豆、毛豆、豆莢類的植物性蛋白為基本盤，搭配適量的魚、蛋、肉等動物性食物，並多選擇在地、近海等來源為主。

關於精製糖的攝取，國民營養調查發現19-64歲每日攝取至少一次的人口百分比為48.7(男19~44歲平均)～81.4%(女45~64歲平均)，顯示國人食用甜飲料(包括含糖奶茶、含糖茶類、碳酸飲料、乳酸飲料、含糖咖啡及運動飲料等)含精製糖食品的比例相當高，與歐美先進國家雷同，屬於超標狀況。而對身體及環境皆有益的蔬果類，攝取量也非常不足，平均只有不到2成的國民有達到每日五蔬果的建議量。台灣民眾全穀類食物的消費也趨向精緻化及外來化，過去以米食為主的飲食型態已逐漸被精緻麵食、麵包等取代。
因此建議生產者永續飲食的執行重點，即是以在地當季的蔬菜、水果、全穀雜糧(如全穀米、紅豆飯、十穀雜糧粥等食物)、及豆莢類食物(如豆腐、豆乾、毛豆、豆莢類蔬菜等)為主，減少動物性食物(如牛肉、豬肉等碳足跡較高的紅肉)的攝取，並以不另添加精緻糖的在地茶或新鮮果汁來取代甜飲料。同時，國際食品上也提出減少攝取「超加工食品」(ultra processed food)，如零食薯片、可樂飲料等，除了減少心血管疾病、癌症等慢性病的危險率之外，也可能因減少包裝及垃圾污染而對環境有永續的保護作用。另外，減少食物浪費，也是永續飲食的重點之一。除了有計劃的採買適當的食物之外，了解如何儲藏食物、剩食再烹煮利用、果皮種子堆肥、及解讀有效期限，都是一般家庭可以做到的。

永續飲食需要的是全球性的變革，每個人都需盡一份力，採用以植物性食物為主的「彈性素食」飲食模式，不代表我們必須完全停止攝取動物性蛋白，只是減少攝取，且另外轉向蔬食、雜糧、豆莢、堅果為主的飲食，才可能減輕目前糧食生產的碳排危機，在保護食物資源的同時也讓所有人都能吃得更營養、更健康。