準備餐點這件小事!? 大事!?

用餐這件事情，從睜開眼睛到到睡著之前，幾乎是每個人最關心、最重視(最煩惱?)的生活重點之一，不過有些小重點你曾經留意過嗎？一起來看看吧~Go!

 

 

(一) 抹布：

相信大家都有準備抹布在工作檯上，那到底這條抹布要注意哪些地方才不會變成細菌大本營呢?要怎麼做才是好的抹布使用方式呢?

1.區分顏色：坊間市售抹布顏色有很多種，黑色最耐髒到處都用可以嗎?

解答: 一般烹調建議使用全白的材質，主要的目的是一旦沾上髒污或是有破損，可以立刻發現並更換、丟棄，覺得浪費可轉用其他非烹調用途，例如擦地板。經常更換降低抹布，可避免汙染現場其他器具或環境，也因此建議在店面或在家的廚房，選用白色抹布當料理檯面專用顏色，其他深色系抹布當作地面、窗戶等其他清潔使用，但是愛惜東西還是有一定底線的，當抹布摸起來爛爛的時候就真的不要再留戀了，趕緊更換吧!

 

 

2.區分環境：抹布是從頭檯面、砧板、刀具、手部，按照清潔程度從最乾淨的擦到最髒就安全嗎?

解答:　工作場所最好準備數量充足乾淨且消毒過的抹布。每一次擦拭完之後，最好就把抹布放到預洗桶中暫存，接著再取用乾淨的抹布進行擦拭，避免重複使用造成交叉汙染，或者在擦拭後立刻清洗，並且將抹布攤開平放，固定位置放置，因為抹布摺疊堆放，潮濕加上台灣夜市悶熱的環境、廚房高溫就是微生物孳生的天堂，抹布也容易有異味產生。因此在打烊的時候，最好再進行徹底的消毒清洗可以降低微生物孳生。並且，不同清潔程度的食物接觸面之抹布，應明顯區分避免誤用，例如:用抹布邊框顏色，或勾環顏色做辨識、管理。

3.正確消毒方法:

抹布未拆封就是乾淨的嗎? 實驗發現:未開封之新抹布(35cm長寬)經過培養之後，結果為小於100個菌叢，就表示即使是未拆封情況下的也還是有細菌存在。

使用完的清洗消毒流程為：1.水洗（把殘渣、污漬去除）2.接著用清潔劑均勻搓洗過 3.再用流動清水沖洗乾淨避免清潔劑殘留 4. 將擰乾的抹布在通風處攤開晾乾或浸泡200ppm氯水5分鐘後擰乾使用。

 

 

抹布消毒的方法主要有兩種

(1)煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，將預先洗淨的毛巾、抹布投入鍋中，煮沸五分鐘以上，煮沸的過程要適度的攪拌，讓抹布均勻的被加熱到，最新發現煮沸時間至少要二十到三十分鐘以上，否則還是會有仙人掌桿菌出現。

(2)蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣，將淤先用洗淨的毛巾、抹布攤平置入蒸氣中，加熱時間十分鐘以上。

雖然抹布小小一塊，學問可不少，把握以上幾個觀念跟原則，就可以延長抹布的使用壽命，並且避免交叉污染造成食品中毒的危險了。

 

(二)雙手的清潔：

 

 

有哪些是洗手的時機呢?　其實無論是大人、小孩要接觸食物之前還是建議都要清洗雙手再開始製作餐點或用餐喔。

以下10種情形幫大家做個小提醒，以後可以自我檢視一下，在這些行為之後一定要清洗雙手在料理食物，讓餐點享用更安心～

1. 用指尖搔頭、綁完頭髮

2. 挖鼻孔、挖耳屎、吐痰、擤鼻涕

3. 用手部正面、反面觸摸臉部、頸部

4. 剪完指甲之後

5. 如廁之後

6. 摸過紙鈔、零錢

7. 打噴嚏、咳嗽等可能汙染手部的動作

8. 雙手有接觸到非烹調區穿著之外出衣服

9. 生、熟食料理切換時

10. 使用完清潔用品、器具之後

看完以上的提醒之後，下次在動作轉換後記得洗洗手就可以更小心、更安全的準備囉~

 

 

廚房人員洗手的口訣: 濕、洗、刷、搓、沖、乾，要放在心中好好落實，要以職人的工作態度注重每一個小細節，祝大家都用餐愉快。

補充： 一般民眾(濕、搓、沖、捧、擦)、食品從業人員(濕、洗、刷、搓、沖、乾)、醫事人員(內、外、夾、攻、大、力、腕)可依據不同場所使用不同的洗手方式喔。

資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署、 HACCP食品安全管制系統教育訓練講義

Disclaimer: 此圖片及內容由芒果社企駐站營養師群參考網站彙集製作，如需轉貼或改作我們的文章與圖片，1.請在圖片上與文章內註明並引用本公司官方粉絲頁或網頁的出處連結，2.請先徵求本公司的審查與同意。歡迎您在尊重智慧財產權的前提下分享或轉貼我們的文章與圖片。