誰說橄欖油不能高溫煎炸

過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒，但是，卻又常常看到歐式料理中，常常使用橄欖油作為主要的烹調用油，究竟橄欖油耐不耐高溫呢？

從橄欖油的成分單元來看

以化學結構與特性來解釋，任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸代表其結構上沒有不飽和鍵，稱為飽和度高，其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多，代表而飽和度越低，其發煙點也就越低，也就是不耐高溫。

橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，只有一個不飽和的雙鍵結構，而大部份植物油含有更多的 omea-3 和 omega-6 的多元不飽和脂肪酸（椰子油與棕櫚油例外），所以，橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其，特級冷壓初榨橄欖油橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化。

特級冷壓初榨橄欖油 (Extra virgin olive oil) 的發煙點大約是160~180°C (不同品種與不同多酚含量，略有不同) 適合中溫烹調方式，也就是即使是油炸，只要溫度不超過180°C，時間不長又不重複油炸，還算安全。

但是，為什麼我們還是不建議使用橄欖油來煎與炸呢？

1.除非你有專業的油炸槽可以精準的控制溫度，若是在瓦斯爐上，時間一久溫度會持續上升，非常容易就因為溫度過高而產生許多自由基與毒素。

2.長時間的烹調，橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化，橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少，同時游離的自由基也會越來越多（酸價越來越高），對身體也會

   有不好的影響。

3.特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠，用來煎炸會有將食物染色的疑慮。

根據地中海國家的廚師習慣，他們會使用葵花油（發煙點230°C）來油炸食物，相對便宜與安全。冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調，營養價值仍高也相對穩定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調過後的淋醬，不但保留其豐富的營養價值，更可品嘗特級冷壓初榨橄欖油獨特的清香。

所以，雖然特級冷壓初榨橄欖油的發煙點比其它大部份植物油還高，理論上是可以加熱烹調。但是，特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E，並品味其獨特的清香，低溫拌炒比較適合，拿來高溫過度烹就可惜了。就好像一瓶上上等的紅酒，應該捨不得拿去燉牛肉吧。

烹調小撇步：

任何油品烹調，記得冷鍋冷油慢慢加溫，切忌大火爆香、快炒，因為大火會讓油溫瞬間過高、瘦肉也不均勻，最可怕的是一旦冒煙，就代表油脂已經酸敗，產生許多自由基與毒素。因此，烹調就想做人一樣，不可以奸詐/煎炸喔～

參考資料：International Olive Council、ONAOO

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